Freitag, 16. August 2013

Einfach ernten und genießen

Ab August kann man "die Ernte einfahren" und die Früchte der Gartenarbeit genießen - das gilt gleichermaßen für Balkongärtner wie für Gartenbesitzer und "Urban Farmer" im Gemeinschafts-Gartenprojekt.

Die ersten Tomaten, Auberginen, Tomatillos und Chilis aus eigener Ernte in diesem Jahr
Kräuter, Rettich, Kohlrabi und andere Frühjahrsgemüse kann man zwar schon seit dem Frühjahr ernten, aber jetzt im August beginnt die Haupterntezeit für die Sommergemüse - die Fruchtgemüse der mediterranen und südamerikanischen Küche wie Tomaten, Auberginen, Tomatillo, Chili, Paprika & Co.

Die Sommergemüse wurden wie immer erst nach den Eisheiligen ins Freie gepflanzt- bei mir in Töpfe und Kübel. Je nach Standort und Höhenlage mussten sie in diesem Jahr trotzdem ein paar Mal vor tiefen Temperaturen geschützt werden, als außerplanmäßige Nachtfröste drohten. Während der intensiven Regenperiode verteidigten wir die Pflanzen gegen Ertrinken und gegen Schnecken. Und während der verschiedenen Hitzeperioden schleppten wir kannenweise Wasser heran. Wir hegten und pflegten sie, wir düngten (auch Kompost ist ein Dünger!), rupften unerwünschtes Beikraut heraus, lockerten den Boden bzw. die Erde im Topf und pinselten oder spritzten (mit Wasserpistole oder dem Schlauch) Läuse von Blättern und Trieben ab.

Habanero-Chili-Pflanzen unter den Rock geschaut

Wann sind Fruchtgemüse erntereif?

Und nun werden wir belohnt: Saftige Tomaten, knackige Chilis, würzige Tomatillos und frische Auberginen aus dem eigenen Garten, Kleingarten, Gemeinschaftsgarten, von der Mietparzelle, dem Balkon, der Terrasse oder anderen Orten des urbanen Gartenbaus bzw. urbanen Freizeitgartenbaus. Gemüse kann nämlich fast überall wachsen: im Gartenbeet, im Hochbeet oder Hügelbeet, im Topf und im Kübel, im Balkonkasten oder in einer Hängeampel.

Tomaten sind erntereif, wenn die äußere Fruchtfarbe die Reifefarbe angenommen hat und sich die Früchte an der "Sollbruchstelle" von der Traube lösen lassen. Auberginen sind erntereif, wenn die Früchte nicht mehr durch und durch hart sind, sondern auf Druck leicht nachgeben. Das Fruchtfleisch innen sollte nicht mehr grün, sondern weiß sein - die Samen jedoch noch nicht braun gefärbt sein (ist aber nicht schlimm, wenn doch).

Tomatillos sind erntereif, wenn sie ihre
Hülle ausfüllen oder sprengen
Chili und Paprika kann man grün (unreif) oder nach Ausbildung der Fruchtfarbe (je nach Sorte gelb, rot, orange) ernten. Es gibt auch Sorten, die von Hellgelb über Orange nach Rot abreifen. Je reifer die Chili oder Paprika, desto aromatischer und süßer schmeckt sie.

Tomatillos sind reif, wenn sie die Hülle ausfüllen und diese aufplatzt.

Nun muss man sich nur noch überlegen, zu welchen Köstlichkeiten man seine Ernte verarbeiten möchte. Bei mir gibt es heute wohl ein Mischgemüse aus Auberginen, Tomaten, Tomatillo, Chili und Knoblauch mit Reis. Und darüber wird etwas Schafskäse gebröckelt.



Garten-Know-how 

Sonntag, 11. August 2013

Wann sind Tomaten reif?

Die Frage "Wann sind Tomaten reif?" taucht immer wieder auf - vor allem bei Sorten, die nicht rot ausreifen, sondern gelb, orange, braun, dunkellila oder mehrfarbig. Die Frage der Reife ist nicht nur hinsichtlich des Geschmacks wichtig, sondern auch wegen des Gehaltes an Solanin.

Reife Tomaten  Solanin in Tomaten  Tomaten nachreifen

An der Sollbruchstelle ist der Fruchtstiel geknickt.
Reife Früchte lösen sich, wenn man die Frucht in die Hand nimmt
und mit dem Daumen gegen den Knick drückt.
Gerade, wenn man eine Sorte zum ersten Mal anbaut, ist man unsicher, wann man die Früchte ernten soll, denn auch wenn die Fruchtschale schon die Reifefarbe zeigt, können die Früchte innen noch grün sein. Unreife grüne Früchte schmecken meist nicht und sie enthalten Solanin, welches in großen Mengen gesundheitsschädlich ist und Kopfschmerzen, Magenbeschwerden, Durchfall und ähnliche Symptome hervorrufen kann oder Schlimmeres.

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Tomaten sind reif, wenn sie sich leicht ernten lassen.
Bei Tomaten befindet sich oberhalb des Fruchtstielansatzes eine Sollbruchstelle. Beim Ernten drückt man leicht gegen den kleinen Knick. Ist die Frucht reif, löst sich der Fruchtstiel genau an dieser Sollbruchstelle. Je weiter die Reife fortgeschritten ist, desto leichter lässt sich die Tomate ernten. (Eine Ausnahme sind Rispentomaten, auch Trosstomaten genannt: Da man bei diesen Tomaten nicht möchte, dass sich die Tomaten von der Traube lösen, hat man die Sollbruchstelle mehr oder weniger weggezüchtet.)

Der optimale Erntezeitpunkt bei Tomaten
Der Geschmack der Tomate hängt zu einem großen Teil vom Zucker-Säure-Verhältnis in der Frucht ab: Je reifer die Frucht, desto weniger Säure enthält sie und desto höher wird der Zuckergehalt. Die Tomate wird also mit der Reife süßer, aber ab einem bestimmten Punkt auch fader und manche Sorten auch mehlig. Es bleibt also trotz Sollbruchstellentest ein gewisser Spielraum für die Ernte und man muss letztendlich für jede Sorte und Verwendung (Salat, Soße, Suppe) testen, wie sie einem am besten schmeckt: zu Reifebeginn (viel Säure, wenig Zucker), vollreif (sortentypisch optimales Zucker-Säure-Verhältnis, ausgebildete Aromastoffe) oder überreif (wenig Säure, viel Süße - aber manchmal auch fad).

Reife Früchte mit Sollbruchstelle am Fruchtstiel
Reife Früchte, die sich bei der Ernte an der Sollbruchstelle lösen ließen

Solanin in Tomaten
Solanin ist ein giftiges Alkaloid, das ab einem Gehalt von 20 mg Solanin pro 100 g Frischsubstanz als gesundheitsschädigend und ab einem Gehalt von 400 mg Solanin pro 100 g Frischsubstanz als tödlich gilt. Da die grünen Teile um den Stielansatz in der Tomatenfrucht Solanin enthalten, sollte man sie nicht nur aus Geschmacksgründen ausschneiden.

Grüne Stellen in der Tomate sollten ausgeschnitten werden.
Grüne Stellen in der Tomate sollten ausgeschnitten werden.
Gebratene grüne Tomaten trotz Solanin?
Wer kennt nicht den Film oder zumindest den Filmtitel "Grüne Tomaten", der nach einer amerikanischen Südstaaten-Speise benannt ist. Wer Tomaten nach Südstaaten-Art braten möchte, der sollte seine Tomaten möglichst nah an der Reifegrenze ernten, weil dann schon fast alles Solanin abgebaut ist, und nur kleine Mengen davon essen. Das gilt auch für Konfitüre aus grünen Tomaten und milchsauer eingelegte grüne Tomaten.

Tomaten nachreifen
Unreife Tomaten, die man ernten musste, weil beispielsweis ein Trieb abgebrochen oder die Gartensaison zu Ende ist, können bei 22 bis 27 Grad Celsius nachgereift werden. Licht benötigen die Tomaten für die Nachreife nicht.
Nachreifen ist in der Regel nicht mehr möglich, wenn die grünen Früchte bei 10 Grad Celsius oder niedriger gelagert wurden. Das heißt: Nicht zu lange mit dem Abernten warten und nicht erst kühl lagern und dann versuchen, nachzureifen.

Übrigens: Alle Bilder zeigen meine eigenen Tomaten, die im Kübel angebaut wurden. Die Sorte heißt laut Etikett "Tomate rundfrüchtig" und stammt aus dem leider sehr beschränkten Bio-Sortiment von Dehner. Die Früchte sind klein und hart wie Golfbälle, aber auch schnittfest und geschmacklich angenehm fruchtig süß-sauer. Sie passen gut in den Salat oder als Beilage zum Käsebrot.

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