Sonntag, 11. August 2013

Wann sind Tomaten reif?

Die Frage "Wann sind Tomaten reif?" taucht immer wieder auf - vor allem bei Sorten, die nicht rot ausreifen, sondern gelb, orange, braun, dunkellila oder mehrfarbig. Die Frage der Reife ist nicht nur hinsichtlich des Geschmacks wichtig, sondern auch wegen des Gehaltes an Solanin.

Reife Tomaten  Solanin in Tomaten  Tomaten nachreifen

An der Sollbruchstelle ist der Fruchtstiel geknickt.
Reife Früchte lösen sich, wenn man die Frucht in die Hand nimmt
und mit dem Daumen gegen den Knick drückt.
Gerade, wenn man eine Sorte zum ersten Mal anbaut, ist man unsicher, wann man die Früchte ernten soll, denn auch wenn die Fruchtschale schon die Reifefarbe zeigt, können die Früchte innen noch grün sein. Unreife grüne Früchte schmecken meist nicht und sie enthalten Solanin, welches in großen Mengen gesundheitsschädlich ist und Kopfschmerzen, Magenbeschwerden, Durchfall und ähnliche Symptome hervorrufen kann oder Schlimmeres.

Tomaten sind reif, wenn sie sich leicht ernten lassen.
Bei Tomaten befindet sich oberhalb des Fruchtstielansatzes eine Sollbruchstelle. Beim Ernten drückt man leicht gegen den kleinen Knick. Ist die Frucht reif, löst sich der Fruchtstiel genau an dieser Sollbruchstelle. Je weiter die Reife fortgeschritten ist, desto leichter lässt sich die Tomate ernten.

Der optimale Erntezeitpunkt bei Tomaten
Der Geschmack der Tomate hängt zu einem großen Teil vom Zucker-Säure-Verhältnis in der Frucht ab: Je reifer die Frucht, desto weniger Säure enthält sie und desto höher wird der Zuckergehalt. Die Tomate wird also mit der Reife süßer, aber ab einem bestimmten Punkt auch fader und manche Sorten auch mehlig. Es bleibt also trotz Sollbruchstellentest ein gewisser Spielraum für die Ernte und man muss letztendlich für jede Sorte und Verwendung (Salat, Soße, Suppe) testen, wie sie einem am besten schmeckt: zu Reifebeginn (viel Säure, wenig Zucker), vollreif (sortentypisch optimales Zucker-Säure-Verhältnis, ausgebildete Aromastoffe) oder überreif (wenig Säure, viel Süße - aber manchmal auch fad).

Reife Früchte mit Sollbruchstelle am Fruchtstiel
Reife Früchte, die sich bei der Ernte an der Sollbruchstelle lösen ließen

Solanin in Tomaten
Solanin ist ein giftiges Alkaloid, das ab einem Gehalt von 20 mg Solanin pro 100 g Frischsubstanz als gesundheitsschädigend und ab einem Gehalt von 400 mg Solanin pro 100 g Frischsubstanz als tödlich gilt. Da die grünen Teile um den Stielansatz in der Tomatenfrucht Solanin enthalten, sollte man sie nicht nur aus Geschmacksgründen ausschneiden.

Grüne Stellen in der Tomate sollten ausgeschnitten werden.
Grüne Stellen in der Tomate sollten ausgeschnitten werden.
Gebratene grüne Tomaten trotz Solanin?
Wer kennt nicht den Film oder zumindest den Filmtitel "Grüne Tomaten", der nach einer amerikanischen Südstaaten-Speise benannt ist. Wer Tomaten nach Südstaaten-Art braten möchte, der sollte seine Tomaten möglichst nah an der Reifegrenze ernten, weil dann schon fast alles Solanin abgebaut ist, und nur kleine Mengen davon essen. Das gilt auch für Konfitüre aus grünen Tomaten und milchsauer eingelegte grüne Tomaten.

Tomaten nachreifen
Unreife Tomaten, die man ernten musste, weil beispielsweis ein Trieb abgebrochen oder die Gartensaison zu Ende ist, können bei 22 bis 27 Grad Celsius nachgereift werden. Licht benötigen die Tomaten für die Nachreife nicht.
Nachreifen ist in der Regel nicht mehr möglich, wenn die grünen Früchte bei 10 Grad Celsius oder niedriger gelagert wurden. Das heißt: Nicht zu lange mit dem Abernten warten und nicht erst kühl lagern und dann versuchen, nachzureifen.

Übrigens: Alle Bilder zeigen meine eigenen Tomaten, die im Kübel angebaut wurden. Die Sorte heißt laut Etikett "Tomate rundfrüchtig" und stammt aus dem leider sehr beschränkten Bio-Sortiment von Dehner. Die Früchte sind klein und hart wie Golfbälle, aber auch schnittfest und geschmacklich angenehm fruchtig süß-sauer. Sie passen gut in den Salat oder als Beilage zum Käsebrot.

Kommentare:

  1. Vielen Dank für den Tip mit der Sollbruchstelle. Ich habe dieses Jahr grüne Tomaten von einer Freundin geschenkt bekommen. Da hatte ich überhaupt keinen Plan, wann sie reif sind.

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  2. 2014 hatte ich eine Tomatensorte, die 'Maglia Rosa', die etwas fad wurde, wenn man sie zu lange hängen ließ. Bei früher Ernte - gleich nach dem Farbumschlag - was das Zucker-Säure-Verhältnis optimal. Es hängt also auch von der Sorte, dem persönlichen Geschmack und wie man die Tomaten verarbeiten möchte, ab.

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  3. 2016 hatte ich die Tomatensorte "Schwarze Pflaume". Sie blieb bis Saisonende im Oktober frei von Kraut- und Braunfäule und schmeckte mir auch ganz gut. Allerdings war sie auch bei Reife innen teilweise grün - allerdings war das ein ganz anderes Grün, nämlich sehr dunkel, nicht hellgrün wie bei Unreife oder bei Grünkragen. Ich habe zwar keine Möglichkeit, Solanin zu messen, glaube aber, dass es gering ist. Trotzdem würde ich sicherheitshalber nicht über Monate ausschließlich diese Tomaten essen, sondern lieber mit anderen mischen oder abwechseln.

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