Reife Tomaten Solanin in Tomaten Tomaten nachreifen Nachträge
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| An der Sollbruchstelle ist der Fruchtstiel geknickt. Reife Früchte lösen sich, wenn man die Frucht in die Hand nimmt und mit dem Daumen gegen den Knick drückt. |
Gerade, wenn man eine Tomatensorte zum ersten Mal anbaut, ist man unsicher, wann man die Früchte ernten soll, denn auch wenn die Fruchtschale schon die Reifefarbe zeigt, können die Früchte innen noch grün sein. Unreife grüne Früchte schmecken meist nicht und sie enthalten Solanin, welches in großen Mengen gesundheitsschädlich ist und Kopfschmerzen, Magenbeschwerden, Durchfall und ähnliche Symptome hervorrufen kann oder Schlimmeres.
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Tomaten sind reif, wenn sie sich leicht ernten lassen.
Bei Tomaten befindet sich oberhalb des Fruchtstielansatzes eine Sollbruchstelle. Beim Ernten drückt man leicht gegen den kleinen Knick. Ist die Frucht reif, löst sich der Fruchtstiel genau an dieser Sollbruchstelle. Je weiter die Reife fortgeschritten ist, desto leichter lässt sich die Tomate ernten. Eine Ausnahme sind allerdings Rispentomaten, auch Trosstomaten genannt: Da man bei diesen Tomaten nicht möchte, dass sich die Tomaten von der Traube lösen, hat man die Sollbruchstelle mehr oder weniger weggezüchtet.
Der optimale Erntezeitpunkt bei Tomaten
Der Geschmack der Tomate hängt zu einem großen Teil vom Zucker-Säure-Verhältnis in der Frucht ab: Je reifer die Frucht, desto weniger Säure enthält sie und desto höher wird der Zuckergehalt. Die Tomate wird also mit der Reife süßer, aber ab einem bestimmten Punkt auch fader und manche Sorten auch mehlig. Es bleibt also trotz Sollbruchstellentest ein gewisser Spielraum für die Ernte und man muss letztendlich für jede Sorte und Verwendung (Salat, Soße, Suppe) testen, wie sie einem am besten schmeckt: zu Reifebeginn (viel Säure, wenig Zucker), vollreif (sortentypisch optimales Zucker-Säure-Verhältnis, ausgebildete Aromastoffe) oder überreif (wenig Säure, viel Süße - aber manchmal auch fad und mehlig).
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| Reife Früchte, die sich bei der Ernte an der Sollbruchstelle lösen ließen |
Solanin in Tomaten
Solanin ist ein giftiges Alkaloid, das ab einem Gehalt von 20 mg Solanin pro 100 g Frischsubstanz als gesundheitsschädigend und ab einem Gehalt von 400 mg Solanin pro 100 g Frischsubstanz als tödlich gilt. Da die grünen Teile um den Stielansatz in der Tomatenfrucht Solanin enthalten, sollte man sie nicht nur aus Geschmacksgründen ausschneiden.
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| Grüne Stellen in der Tomate sollten ausgeschnitten werden. |
Wer kennt nicht den Film oder zumindest den Filmtitel "Grüne Tomaten", der nach einer amerikanischen Südstaaten-Speise benannt ist. Wer Tomaten nach Südstaaten-Art braten möchte, der sollte seine Tomaten möglichst nah an der Reifegrenze ernten, weil dann schon fast alles Solanin abgebaut ist, und nur kleine Mengen davon essen. Das gilt auch für Konfitüre aus grünen Tomaten und milchsauer eingelegte grüne Tomaten.
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Tomaten nachreifen
Unreife Tomaten, die man ernten musste, weil beispielsweis ein Trieb abgebrochen oder die Gartensaison zu Ende ist, können bei 22 bis 27 Grad Celsius nachgereift werden. Licht benötigen die Tomaten für die Nachreife nicht.
Nachreifen ist in der Regel nicht mehr möglich, wenn die grünen Früchte bei 10 Grad Celsius oder niedriger gelagert wurden oder bereits draußen tiefen Temperaturen ausgesetzt waren. Das heißt also: Nicht zu lange mit dem Abernten warten und nicht erst kühl lagern und dann versuchen, nachzureifen. Bevor man jedoch aufgibt, kann man noch einen Trick versuchen, nämlich die Tomaten in eine Tüte oder einen Behälter zusammen mit einem oder mehreren reifen Äpfeln geben und diese Tüte verschlossen an einem warmen Ort aufstellen.
Übrigens: Alle Bilder zeigen meine eigenen Tomaten, die im Kübel angebaut wurden. Die Sorte auf den obersten Bildern nannte sich laut Etikett "Tomate rundfrüchtig" und stammte aus dem zu dem Zeitpunkt leider sehr beschränkten Bio-Sortiment von Dehner. Die Früchte waren klein und hart wie Golfbälle, aber auch schnittfest und geschmacklich angenehm fruchtig süß-sauer. Sie passten gut in den Salat oder als Beilage zum Käsebrot.
Nachträge
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| 2016 hatte ich die Sorte "Schwarze Pflaume". Sie trug zu Saisonende, als Frost angekündigt wurde, noch viele grüne Früchte, die auch nach Wochen von Warmbehandlung drinnen und Tricks nicht nachreifen wollten. Ich vermute, dass die relativ tiefen Temperaturen vor der Ernte bei dieser Sorte eine Art Reifehemmung ausgelöst hatten. |
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| Ich probiere jedes Jahr andere Tomaten im Topf oder Kübel aus. In der Regel funktioniert bei mir der Testdruck gegen die Sollbruchstelle. Aber 2018 hatte ich eine großfrüchtige Sorte, die 'Ananastomate': Sie löste sich auch bei Vollreife nicht an der Sollbruchstelle. Ich muss die Tomaten einzeln oder die ganze Tomatentraube mit der Schere abtrennen. Hätte ich länger gewartet, würden die Früchte zu matschig und fad werden - diese Sorte ist wegen ihrer zarten Schale so gut wie nicht lagerbar. |
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| 2022: Die sehr leckere gelbe Cherry-Tomate Solena Yellow F1 muss früh geerntet werden, weil ihre Früchte nach dem Gelbwerden schnell abfallen. Grüne Früchte reifen aber drinnen völlig problemlos nach - auch wenn sie schon Nachtemperaturen unter 5 °C erfahren haben. Die Früchte müssen nur schon halbwegs die Endgröße erreicht haben - so meine Erfahrung. |
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