Dienstag, 14. April 2020

Scharfe Schoten - Chili, Paprika & Co.

Jedes Jahr probiere ich neue Sorten oder Anbaumethoden auf kleinem Raum aus. Im Jahr 2016 habe ich neben neuen Tomaten- und Basilikumsorten die Chili-Sorte 'Fatalii', teilweise auch 'Habanero Fatalii' genannt, in einem kleinen Kübel neben der Terrasse angebaut. Notizen zum Chilianbau, Sorten, Schärfe, Verarbeitung und mehr. (aktualisiert 4/2020)

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Chili-Sorte 'Fatalii', eine Verwandte des Habanero-Chilis, im Kübel

Chili anbauen

Da ich zu spät mit der eigenen Anzucht war, habe ich in diesem Jahr eine Chili-Jungpflanze im Online-Shop gekauft. Die mit der Post gelieferte Pflanze war nicht optimal entwickelt, sie war zu klein und ihre Blätter hatten Verformungen und Verfärbungen - möglicherweise wegen zu kühlem Stand oder ungeeigneter Behandlung in der Jungpflanzenphase. Aber da das Wetter nun gut war und meine Terrasse sonnig und warm ist, hat sie sich bald erholt. Pflege brauchte sie nicht viel: Ich düngte sie mit einem pflanzlichen organischen Dünger ("Veggi-Dünger") und goss sie nach Bedarf mit der Gießkanne.

Zuerst nahm die Pflanze ihr Wachstum auf (endgültige Höhe 40-50 cm - weniger als halb so groß wie beschrieben), dann bildete sie kleine, weiße Blüten und endlich grüne, leicht genörpelte Schoten, die gut versteckt unter dem kleinen Blätterdach heranwuchsen. Erst Ende August/Anfang September begannen die Früchte die Reifefarbe auszubilden - in diesem Fall ist sie Gelb, weshalb die Sorte auch 'Fatalii Yellow' genannt wird.

Wegen des kühler werdenden Wetters werde ich die Pflanze wohl demnächst abräumen müssen: Von meiner Pflanze werde ich etwa 20 bis 25 Früchte ernten und anschließend trocknen. Wegen ihrer Schärfe müsste ich monatelang mit diesem Chili-Vorrat auskommen.

Botanisches
Alle Paprika, Peperoni und Chili sind Nachtschattengewächse (Familie der Solanaceae) und gehören zur Gattung Capsicum, allgemein auch als Paprika-Gattung bezeichnet - wobei Paprika hier für alle scharfen und weniger scharfen Arten und Sorten steht. 'Fatalii' gehört zu der Art Capsicum chinense. In dieser Art sind neben wenigen milden auch die schärfsten Chilisorten der Welt wie 'Carolina Reaper', 'Trinidad Moruga Scorpion' und 'Bhut Jolokia', die Habanero-Typen und auch die beliebten karibischen Scotch-Bonnet-Typen enthalten.

Chilifrüchte sind botanisch gesehen übrigens keine Schoten, sondern Beeren. Kochen ändert nichts an der Schärfe, ihr fruchtiges Aroma und die Vitamine bleiben aber am besten bei schonender Verarbeitung ohne Erhitzen erhalten.

Scharf, schärfer, am schärfsten


'Habanero Fatalii' hat den Schärfegrad 10. Schärfegrad 10 ist die höchste Schärfestufe, obwohl es noch wesentlich schärfere als 'Habanero Fatalii' und andere Habanero-Typen gibt, die haben dann ein oder mehrere "+" als Zusatz zur Schärfestufe - beispielsweise hat die Sorte 'Carolina Reaper' den Schärfegrad 10+++ und gilt zum derzeitigen Zeitpunkt (2016) als die schärfste Chilisorte der Welt.

Laut Literatur besitzt das Fruchtfleisch von 'Fatalii' ein Zitrusaroma. Ich glaube das zwar bereitwillig, allerdings kann ich es nicht nachvollziehen, denn wegen der Schärfe kann ich als Normalsterbliche höchstens vorsichtig am Finger lecken, nachdem ich ein Fruchtstückchen kurz berührt habe und dann spüre ich vor allem Schärfe und mein Geschmackssinn sagt gar nichts mehr.
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Schärfetricks: die Chili-Schärfe beherrschen

Die Schärfe von Chili wird durch den Schärfestoff Capsaicin verursacht.

Man sollte bei der Zubereitung extrem scharfer Schoten vorsichtig sein und auch Kinder und Besucher unbedingt davon abhalten, aus Neugierde in eine Frucht zu beißen. Wer meint, eine Chilifrucht mit Schärfestufe 10+++ pur zu essen, sollte sich auf Symptome wie Kreislaufzusammenbruch, Atemnot und Erbrechen einstellen und die Nummer des Notarztes in der Direktwahl haben.

Chili-Unerfahrene ziehen bei der Verarbeitung von extrem scharfen Schoten am besten Gummihandschuhe an und setzen eine Brille auf. Auf keinen Fall sollte man sich an die Augen oder Schleimhäute fassen. Nach der Verarbeitung sollten Brettchen, Werkzeuge und sicherheitshalber auch die Hände sehr gründlich gereinigt werden (beispielsweise erst einfetten, dann mit Spülmittel reinigen).

So appetitlich und verlockend sie auch ausschauen: Die Früchte
von 'Fatalii' müssen mit größter Vorsicht genossen werden.
Will man die Schärfe von Chili bei der Zubereitung reduzieren, entfernt man die Samen und Zwischenwände der Chilischoten. Falls ein Chili-Gericht doch einmal zu scharf wird, kann man es je nach Rezept mit Gemüse, Brühe, Sahne/Milch sowie Nudeln oder Reis strecken.

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Hat man versehentlich in eine zu scharfe Frucht oder ein Fruchtstückchen gebissen, hilft am besten Fetthaltiges wie (Toastbrot mit) Nutella oder Mascarpone, um das Brennen erträglicher zu machen. Kalte Milch oder Wasser neutralisieren die Schärfe des Capsaicins nicht, sie lindern den Schmerz nur im Moment des Kontakts.

Basis-Rezept:
Chili, Paprika und andere Gemüse mit Schafskäse (vegetarisch)


Dies ist mein Chili-Gemüse-Rezept mit Nudeln/Pasta und Schafskäse. Achtung: Die Kombination aus scharfem Chili, Knoblauch und Nudeln wirkt sehr entspannend, wenn man die Portionen nicht bewusst kleinhält.

Zutaten für 2 bis 3 Personen

1 große Gemüsepaprikaschote
1/2 große Zucchini
1/2 große Aubergine
3 bis 4 mittelgroße Tomaten oder ersatzweise 1 Dose stückige Tomaten
2 Zehen Knoblauch
1-2 gehackte Frühlingszwiebeln
1 Stück Chili 'Fatalii', etwa die Größe eines Fingernagels, ohne Samen und Scheidewände
100 g guter Schafskäse (am besten Salakis natur)
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer
3-4 EL Olivenöl
350 g rohe Fussili, Bandnudeln oder andere Pasta.

Zubereitung:
  1. Topf mit Salzwasser für die Pasta aufsetzen. 
  2. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erwärmen, 
  3. während dessen Aubergine erst der Länge nach in grobe Scheiben und diese dann senkrecht in schmale Scheiben schneiden. 
  4. Auberginenscheiben in die Pfanne geben. 
  5. Sobald das Wasser kocht, die Pasta hinein geben und beim Elektroherd die Herdplatte herunterschalten. 
  6. Paprikaschote in kleine Streifen oder Stücke schneiden und in die Pfanne zu den Auberginen geben. 
  7. Zucchini in schmale Scheiben oder Würfel schneiden und ebenfalls zum Gemüse geben. 
  8. Die Prise Zucker über das Gemüse streuen.
  9. Gemüse unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze braten. 
  10. Während dessen die Tomaten in kleine Stücke schneiden, den Knoblauch hacken und die Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden. 
  11. Die Tomaten zum Gemüse in die Pfanne geben, dann ein paar Minuten später auch Knoblauch und Frühlingszwiebeln.
  12. Wenn die Nudeln gar sind, werden sie in ein Sieb geschüttet und beiseite gestellt.
  13. Während das Gemüse weiterdünstet, den Chili vorsichtig ganz fein hacken. 
  14. Die Herdplatte abschalten und den Chili unter das Gemüse mischen. 
  15. Auch die Pasta kann man nun in die Pfanne geben. Sorgfältig umrühren und alles noch eine Minute oder zwei durchziehen lassen. 
  16. Den Schafskäse über das Gericht bröseln und untermischen.
  17. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Servieren.
Mit einem großen gemischten Salat dazu kann man im Sommer mit diesem Gericht auch 3 bis 4 Personen satt bekommen.

Rezeptabwandlung:
Tagliatelle mit Lachs, Paprika, Chili, Tomaten und Schafskäse


Zu besonderen Gelegenheiten ersetze ich die Auberginen und Zucchini durch Lachsfilet aus dem Tiefkühlfach und als Pasta verwende ich dann Tagliatelle (grüne und normale). Statt in Schritt 1 Auberginen anzubraten, brate ich zunächst den Lachs von beiden Seiten im Olivenöl an, wobei er auftaut. Schritt 7 fällt aus. Nachdem ich dann in Schritt 11 die Tomaten hinzugefügt habe, zerteile ich den Lachs mit dem Pfannenwender in Stücke. Alles andere wie im Basis-Rezept.

Mit Lachsfile wird das Gericht noch eiweißreicher und sättigender.

Mein Fazit zu 'Fatalii' beziehungsweise 'Habanero Fatalii':

Die Sorte eignet sich sehr gut für den Anbau im kleinen Kübel auf dem Balkon oder der Terrasse und im Essen tun die Schoten auch, was sie sollen.

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Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2017
ISBN: 3-8186-0071-6






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Tomaten, Paprika & Co. für Garten und Balkon: *
Richtig anbauen und frisch genießen
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Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 16. Januar 2020
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