Donnerstag, 27. April 2017

Knollenfenchel selbst anbauen und genießen

Knollenfenchel (Gemüsefenchel) ist ein wunderbares Gemüse, das bei uns oft noch nicht die Wertschätzung erfährt, die es eigentlich verdient: Weil die Pflanzen im Rohzustand nach Anis riechen, werden sie von manchen von vorneherein aus der Küche verbannt, allenfalls als Fenchelsamentee gegen Magen- und Darmprobleme erhält der Fenchel Gnade und verschafft Betroffenen Linderung. Dabei sind die weißen Knollen des Knollenfenchels leicht anzubauen und gebraten, gedünstet, gegrillt oder gebacken ein zartes, saftiges Gemüse, das vitamin- und mineralstoffreich und auch überaus bekömmlich ist.

Knollenfenchel braucht genügend Platz, Wärme, Wasser und Nährstoffe

Pflanzensteckbrief 
Fenchel Foeniculum vulgare gehört zur Familie der Doldenblütler. Die Gemüse-, Gewürz und Heilpflanze stammt ursprünglich aus dem mediterranen Raum und ist deshalb auch frostempfindlich. Die Pflanzen enthalten viel Vitamin C, sekundäre Pflanzenstoffe wie Karotin sowie Mineralstoffe.

Der Knollenfenchel Foeniculum vulgare var. azoricum ist eine Kulturform des wilden Fenchels und bildet im unteren Bereich eine Knolle aus – sie wird aus den fleischig verdickten Blattscheiden geformt, ist also eine Sprossknolle, keine Wurzelknolle. Tatsächlich wird der Gemüsefenchel zum Stielgemüse gezählt.

Fenchel ist eine Langtagspflanze, die bei der Frühjahrsaussaat mit der Kombination aus länger werdenden Tagen und Wärme in die Blütenbildung geht – was beim Knollenfenchel die Knollenbildung verhindert und daher unerwünscht ist (nur die Bienen freuen sich). Auch Trockenstress kann zu einer vorzeitigen Blütenbildung führen und die Knollenbildung verhindern.

Sorten

Die ursprünglichen Knollenfenchelsorten konnten erst ab Juli ausgesät werden, weil sie bei einer frühen Aussaat wegen der zunehmenden Tageslänge schossten, d. h., keine Knolle bildeten, sondern in die Blüte gingen.

Inzwischen gibt es für die frühe Aussaat tagneutrale Sorten von Knollenfenchel wie 'Zefa Fino', 'Fino', 'Finale'.

Im Anzuchtgewächshaus können frühe Sorten ab Ende Januar/Anfang Februar vorkultiviert werden zur Pflanzung ins Gewächshaus im März.

Die Vorkultur im Gewächshaus für die Pflanzung Ende Mai ins Freiland beginnt ab April.

Ab Ende Mai kann man im Freiland direkt ins Beet säen.

Sommer- und Herbst-Sorten wie die 'Rondo' F1-Hybride werden meist im Juni bis Mitte Juli vorgezogen (um Platz im Beet zu sparen). Die letzte Pflanzung sollte vor Mitte August erfolgen.

Anbau

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Fenchel wird im Allgemeinen im Gartenbeet angebaut, beispielsweise in Mischkultur mit anderen Gemüsepflanzen (Bild oben), in Hügelbeeten und in Hochbeet. Ich habe (vorgezogenen) Fenchel in Weihenstephan aber auch oft in gemischten Balkonkästen gedeihen sehen. Tagneutrale Sorten können ab März ins Gewächshaus und ab April bereits ins Frühbeet gepflanzt werden - zum Schutz gegen Nachtfröste und zur Ernteverfrühung werden sie mit ein bis zwei Lagen Vlies abgedeckt. Der letzte Fenchel im Jahr sollte vor Mitte August gepflanzt und vor den ersten Frösten abgeerntet werden.

Fenchel mag gerne humosen, durchlässigen Boden, der mit Kompost vorbereitet wurde, beziehungsweise entsprechendes Substrat. Er braucht warme, sonnige Lagen, sonst kann es Probleme mit Pilzkrankheiten oder Bakterienfäule geben. Um Fenchelpflanzen vor zu nassen Füßen zu schützen, kann man sie auch auf kleine Erdwälle pflanzen. Andererseits hat Knollenfenchel aber einen hohen Wasser- und Nährstoffbedarf.

Die Vorkultur an einem geschützten Ort spart Platz im Beet und die Pflanzen haben im Beet später einen Vorsprung gegenüber Unkraut. Gesät wird in Schalen mit Aussaaterde, der Samen wird angedrückt, leicht mit Erde bedeckt (doppelte Samendicke) und mit weicher Brause angegossen. Nach etwa 8 bis 21 Tagen (je nach Temperatur [optimal ca. 22 °C] und Sorte) erscheinen die Pflänzchen. Sobald sie mit den Fingern zu greifen sind, werden sie in Schalen mit Erdpresstöpfen oder in kleine Töpfe mit Pikiererde vereinzelt. Vor den Eisheiligen dürfen sie ins Gewächshaus oder Früchbeet, nach den Eisheiligen ins Freilandbeet gepflanzt werden - Endabstand im Beet etwa 30 x 25 cm.

Fenchelknollen-Lagerung 

Gelagert wird Fenchel am besten im Kühlschrank bei Temperaturen kurz über dem Gefrierpunkt und bei hoher relativer Luftfeuchte. Spät ausgesäten und spät geernteten Knollenfenchel kann man auch in einem kühlen Raum in einem Behälter mit feuchtem Sand einlagern oder im kalten Gewächshaus in Erde eingraben. Länger als 6 bis 8 Wochen sollte die Lagerzeit aber nicht dauern.

Pflanzengesundheit

Wie oben bereits erwähnt, sollte man Pilz- und Bakterienkrankheiten vorbeugen, indem man nasse Füße verhindert und jeder Pflanze einen Raum von etwa 25-30 cm zu allen Seiten bietet. Probleme machen manchmal Kaninchen (in gefährdeten Gebieten Kaninchenzaun oder Fernhaltemittel* ums Beet), Blattläuse oder Schnecken bereiten.
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Zubereitung

Schaut man im Internet nach "Fenchel Rezepte" findet man eine Vielzahl an Rezepten. Natürlich kann man Fenchel auch als Rohkost essen, aber ich persönlich mag ihn am liebsten in Olivenöl gebraten (Bestandteil vom italienischen Vorspeisenteller), gebacken auf einem Quiche oder gedünstet in Eintöpfen oder in einem Risotto.

Mein Lieblingsrezept:

Risotto aus Zwiebeln, Fenchel, Hähnchenfilet und Reis 


Einen Fenchel-Risotto habe ich in jungen Jahren zum ersten Mal in der Toskana gegessen, gekocht hatte das Gericht aber eine Deutsche. Vor ein paar Jahren habe ich mich daran erinnert und mit diesem Rezept komme ich dem Risotto in meiner Erinnerung recht nahe.

Zutaten:
Zwiebeln, Fenchelknolle, Hähnchenfilet, Reis (ich nehme soßenfreundlichen Langkornreis, aber es geht auch Risottoreis oder Naturreis), Gemüsebrühwürfel, Olivenöl, Butter, Salz und Pfeffer, eventuell ein wenig Zucker
(schmeckt auch gut ohne Fleisch - also vegan/vegetarisch zubereitet -)

Ausschlaggebend, wie gut das Gericht hinterher schmeckt, ist meiner Meinung nach wie so oft die Gemüsebrühwürfelsorte. Das gilt für jede Art von Soße, Risotto oder Eintopfgericht. Ich persönlich mag gerne die Gemüsebrühwürfel von Bio Zentrale (#noad) - nicht zu salzig, harmonisch würzig und "passt sich immer gut an".

Zubereitung:
Den Reis in einem Topf ankochen oder andämpfen (ich gebe zu einer Tasse Reis zwei Tassen Wasser in einen Topf und lasse den Reis kurz aufkochen, schalte ihn dann aus).
Währenddessen die Fenchelknolle (Fenchelgrün zur Seite legen) in Stücke, die Zwiebel in feine Würfel und das Hähnchenbrustfilet in Streifen schneiden. Zuerst den Fenchel in eine große Pfanne mit heißem Pflanzenöl geben, dann diesen etwas an die Seite schieben und das Hähnchenfilet sowie die Zwiebel ebenfalls anbraten. Nach etwa der Hälfte der Quellzeit den Reis samt des noch nicht verbrauchten Wassers in die Pfanne zum Fleisch und dem Gemüse geben, etwas zerbröselten Gemüsebrühwürfel darüber streuen, umrühren, Herd runterschalten. Die Pfanne mit einem Deckel bedecken und alles ziehen lassen, bis der Reis gar ist - das kann man auch in einen Backofen verlegen, wenn man eine entsprechende Pfanne mit abnehmbaren Stiel oder einen Brattopf hat. Insgesamt sollte das Fleisch maximal 15 bis 20 Minuten erhitzt werden, damit es nicht zäh wird.
Mit Salz, Pfeffer und eventuell Zucker abschmecken. Am Schluss etwas Butter hinzufügen und unterrühren, während sie schmilzt. Auf Teller verteilen oder in eine Servierschüssel geben und das gehackte Fenchelgrün darüber streuen. Fertig und "Guten Appetit".

Hier meine "Sonntagsversion" mit Bio-Hähnchenbrustfilet und etwas Butter. Leider hatte ich kein Fenchelgrün, das sonst, fein gehackt drüber gestreut, das Erscheinungsbild etwas pimpt.


*Werbelink

Welche Tipps zum Fenchelanbau oder welche Fenchelrezepte habt ihr/haben Sie?

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Kommentare:

  1. KLASSE! Ich mag Fenchel total gerne und dachte, ich wäre dieses Jahr schon zu spät dran, aber das sieht ja noch machbar aus! da werde ich doch gleich kommendes Wochenende noch was säen. Danke Dir für den ausführlichen Artikel! Liebe Grüße, Caro

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  2. Merci für den schönen und informativen Fenchelartikel. Ich liebe Fenchel als Auflauf, Risotto, als Tee, und sogar meine Zahnpasta kommt mit Fenchel daher. Was ich noch nicht wußte war, dass man Fenchel bis Mitte August säen kann, das ist wunderbar. (-;, Viele Grüße, Nivi

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  3. Aussaat im August ist etwas zu spät! Man sollte bis bis Mitte Juli aussäen - entweder direkt ins Beet oder eben in eine Aussaatschale. Die aus der Aussaatschale werden nach dem Keimen vereinzelt und dann spätestens Mitte August ins Beet gepflanzt. Man kann Anfang bis Mitte August auch Jungpflanzen vom Gärtner kaufen und die dann ins Beet pflanzen.

    Gutes Gedeihen

    Eva

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